6. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin

V sodelovanju s spletnim mestom O vinu smo pripravili že 6. gourmet večer v restavraciji Grand hotela Bernardin. Na tokratnem večeru neskončnih okusov smo spoznali dva primorska vinarja – Stojana Ščurka in Miha Batiča. Vinsko-kulinaričen dogodek je vse svoje sladkosti odkril v petek, 7. junija, v Portorožu, v Grand hotelu Bernardin.

Tokrat so na svoj račun prišli ljubitelji tako briških kot vipavskih vin s karakterjem. Oba vinarja, ki smo ju gostili, sta zavezana gojenju tako avtohtonih oziroma udomačenih lokalnih sort kot tudi mednarodnih. 

Kulinarične mojstrovine so bile pod budnim očesom najboljšega chefa v Portorožu, Aleša Grašiča.

Gurmansko izkušnjo smo pričeli z Marinirano kirnjo, divjim hmeljem, spenjenimi koprivami in gelom kumaric. Nadaljevali smo s Caprese z avokadovo kremo. Tretji shod je bil: Jakobove pokrovače, polenta s tartufi in Jastogov veloute. Sledila je rižota s česnovimi poganjki, artičoki in jadranskim škampom. Peti hod nas je navdušil z: Lička in potrebuševina krškopoljskega prašiča, pire črnega korena, bučkini cvetovi z moussom jelenjevih jeter, konfitirana zelenjava (pesa, koromač, korenje). Za sladek zaključek je poskrbela sladica: Savarin s sirupom akacije in ruma, mlečna pena, med, češnjev sladoled.

Težko bi določili vek, od katerega se Ščurkovi ukvarjajo z vinogradništvom, zapisano pa je ostalo, da je Stojanov nono Franc obdeloval hektar trt in pridelal 50 hektolitrov vina. Čeprav je bila Ščurkova nekoč mešana kmetija, kot vse v Brdih, je bilo vino vedno glavna panoga v hiši. "Moj nono je med obema vojnama že sedel v gostilni na mestu, kjer so sedeli lastniki. Če si imel za prodajo en štartin, to je bilo 700 litrov, si že lahko sedel za tem omizjem, kjer se je pogovarjalo o poslu. Večina kmetov je imela namreč vino le za domačo uporabo. On pa ga je že prodajal tudi v Trst. Obstajajo dokumenti," pravi vinar s Plešivega blizu Medane, ki danes ob pomoči petih sinov neguje dobrih 20 hektarjev vinogradov, napolni pa okrog sto tisoč steklenic na leto. Do sedemdesetih let prejšnjega stoletja se Ščurkovi niso priključili zadrugi kot večina vinogradnikov v Brdih. To so si lahko privoščili, ker so imeli kar nekaj vinogradov na italijanski strani, tako da so za mejo prodali grozdje. Na jugoslovanski strani Brd pa so iz grozdja sami pridelali vino in ga tudi prodajali kot "rinfuzo", torej odprto vino.  Leta 1986 so že napolnili prve steklenice, a z etiketo in vsem, kar sodi zraven blagovne znamke, so šli na trg leta 1989. Takrat je namreč druščina šestih vinarjev, zbrana v društvu Brajda (od tod tudi ime najbolj znane Ščurkove zvrsti stara brajda), kupila polnilno linijo.

Ščurek je znan tudi po obsežnem vinskem asortimanu. V sveži liniji ima tako rekoč vse sorte, ki rastejo v Brdih, medtem ko sta v višji liniji, kjer so vina, ki zorijo v lesu, najbolj znani zvrsti – brajda bela in brajda rdeča. V beli brajdi so zbrane avtohtone oziroma lokalne sorte: največ je rebule in pikolita, manjši delež pa imajo še glera, pika, tokaj in malvazija.

Poleg obeh brajd ima še kar nekaj zvrsti. Dugo in kontra sta beli zvrsti s podaljšano maceracijo, medtem ko je up rdeča zvrst, najdražje Ščurkovo vino, v katerem je večinoma merlot, preostanek pa odpade na cabernet sauvignon. Ščurek kot verjetno edini v Sloveniji pikolit pridela kot sortno suho vino. A tudi on ni odporen proti mehurčkom. Brut zero se imenuje popolnoma suha penina, pridelana po klasični metodi.

Batičevi iz Šempasa v spodnji Vipavski dolini so začeli stekleničiti vina v drugi polovici osemdesetih let prejšnjega stoletja, v znameniti steklenici oblikovalca Oskarja Kogoja z vgraviranim karantanskim panterjem. V teh steklenicah je še vedno vstopna linija vin, vključno z najbolj prodajanim slovenskim roséjem, ki hkrati velja za najbolj priljubljeno slovensko žensko vino. A tudi na preostalih steklenicah, klasičnih bordojkah, v katere polnijo zrelejša in kompleksnejša vina, se kiti letnica 1592. 

Čeprav Miha Batič vina prideluje po biodinamični metodi – kmetija je tudi nosilec mednarodne blagovne znamke Demeter –, se sam najraje predstavi kot tradicionalist. "Lahko si najbolj brihten kmet, ampak v življenju doživiš kvečjemu 50 trgatev, ob katerih se lahko učiš. Tradicija pa pomeni srkati znanje generacij, ki so storile na tisoče napak, a na prihodnje rodove prenašale le najboljše izkušnje." Na tradicijo se Batičevi opirajo tudi v kleti. Pri belih sortah mošt pustijo ležati nekaj dni na tropinah v odprtih kadeh brez kontrole temperature in le z lastnimi kvasovkami. Ker je maceracija za vino naraven konzervans, ob stekleničenju dodajajo le minimalne količine žvepla. Pred tem vino zori v sodih, narejenih iz slovenskega lesa. Čeprav je prej omenjeni rosé še vedno prodajna uspešnica, je prvo ime vinske hiše Batič zvrst angel, ki zaživi le v letnikih, ki ponujajo presežke. Edina stalnica je ime, sortni sestav pa je iz leta v leto drugačen. V rdečem angelu pa najdemo merlot, cabernet sauvignon in cabernet franc.  

Posebnost med Batičevimi vini pa je zaria, zvrst sedmih sort, ki so zasajene v istem vinogradu, s čimer se po besedah Batiča med seboj lepše oprašijo. Vse sorte tudi hkrati potrgajo in macerirajo, zaradi daljše maceracije (30 dni) pa v to zvrst žvepla sploh ne dodajajo. Vino pred stekleničenjem le premešajo, da pride v steklenico še del usedline, ki vino ščiti in mu pomaga pri zorenju.